El arte y la ciencia del tueste del café.
El tostado del café es tanto un arte como una ciencia que controla cuidadosamente la temperatura, el tiempo y el flujo de aire para crear el perfil de sabor deseado en los granos tostados.
El arte de tostar café involucra el uso de habilidades sensoriales y experiencia para determinar el nivel de tueste óptimo para un grano de café en particular. Los tostadores usan su sentido del olfato y el gusto para evaluar el sabor y el aroma de los granos mientras los tuestan, ajustando el tiempo y la temperatura de tueste según sea necesario para lograr el perfil de sabor deseado.
Al mismo tiempo, la ciencia del tostado del café implica comprender las reacciones químicas que ocurren durante el tostado y cómo estas reacciones afectan el sabor y el aroma de los granos. Durante el tostado, los granos sufren una serie de cambios químicos complejos que transforman los compuestos de sabor y aroma. Por ejemplo, a medida que los granos se tuestan, los azúcares se descomponen y caramelizan, creando la dulzura característica y los sabores acaramelados que se encuentran en muchos cafés tostados.
Hay tres fases distintas del tueste del café:
- Fase de secado: esta es la etapa inicial del tostado del café, donde los granos de café verde se calientan a alrededor de 160°C. Durante esta fase, la humedad dentro de los granos se elimina, lo que hace que se vuelvan amarillos y despidan un olor a hierba. Dependiendo del contenido de humedad de las judías verdes, esta fase generalmente dura de 3 a 5 minutos.
- Reacción de Maillard: en esta fase, la temperatura se eleva entre 175 y 185 °C y los granos comienzan a experimentar una reacción química conocida como reacción de Maillard. Esta reacción hace que los granos se vuelvan marrones y crea los sabores y aromas característicos asociados con el café. Esta fase es crucial para desarrollar el perfil de sabor deseado del café, y los tostadores monitorean cuidadosamente la temperatura y la duración de esta fase para lograr el nivel óptimo de tueste. Los frijoles también comienzan a expandirse y agrietarse, lo que indica el comienzo de la siguiente fase.
- Fase de desarrollo: La fase final del tueste del café es la fase de desarrollo, en la que los granos se tuestan hasta el nivel deseado de oscuridad. Durante esta fase, los frijoles continúan experimentando cambios químicos, incluida la descomposición de los ácidos y la liberación de aceites. Esta fase es fundamental para lograr el equilibrio deseado de acidez, amargor y dulzura del café. Los tostadores deben controlar cuidadosamente la temperatura y la duración de esta fase para evitar tostar demasiado o demasiado poco los granos.
En general, el arte y la ciencia del tostado del café requieren una comprensión profunda de los aspectos sensoriales y químicos del café y una pasión por crear la taza de café perfecta.